Moka Hikayesi

Kahve ve Su Oranı Hesaplama Formülü

Aynı kahveyi, aynı ekipmanla demleyip her seferinde farklı sonuç almanın en yaygın nedeni ölçüsüzlüktür. Suyun sıcaklığı, öğütme boyutu ve demleme süresi kadar belirleyici olan bir şey var: kaç gram kahveye kaç gram su döktüğünüz. Bu ilişkiyi bir kez öğrendiğinizde, "bugün nedense acı oldu" cümlesini büyük ölçüde geride bırakırsınız. Aşağıda kahve su oranı hesapla mantığını, 1/16 yöntemini ve bunu mutfağınızda nasıl uygulayacağınızı adım adım anlatıyorum.

Oran ne demek?

Oran, kahve ağırlığının su ağırlığına bölünmesiyle bulunur. 1/16 dediğimizde, 1 gram kahve için 16 gram su kullanıyoruz demektir. Suyun 1 mililitresi yaklaşık 1 grama denk geldiği için, 16 gram su ile 16 ml suyu pratikte aynı kabul edebilirsiniz. Bu da hesabı çok kolaylaştırır: elinizde su miktarı varsa 16'ya bölün, kahve miktarı varsa 16 ile çarpın.

1/16, filtre kahve ailesinin (pour over, filtre makinesi, French press) dengeli orta noktasıdır. Daha yoğun içmek isteyen 1/15'e, daha hafif ve çay gibi bir içim arayan 1/17-1/18'e kayar. Espresso ve Türk kahvesi bu aralığın dışındadır; onların oranları çok daha yoğundur ve kendi yöntemleriyle ele alınır.

Adım adım hesaplama

  1. Bir mutfak tartısı edinin. 0,1 gram hassasiyetli bir tartı ideal, 1 gram hassasiyetli olan da işi görür. Oran hesabının tamamı ağırlığa dayanır; kaşıkla yapılan ölçüm öğütme boyutuna ve kavurma seviyesine göre değiştiği için güvenilir değildir.
  2. Ne kadar kahve içeceğinize karar verin. Fincanınızı ya da kupanızı suyla doldurup tartın. Çoğu kupa 250-350 gram su alır. Bu, hedeflediğiniz bardaktaki miktardır.
  3. Demleme kaybını ekleyin. Islanan kahve, kendi ağırlığının yaklaşık iki katı kadar su tutar. Yani 20 gram kahve, 35-40 gram suyu telvenin içinde bırakır. 300 ml kahve içmek istiyorsanız yaklaşık 340-350 gram su planlamanız gerekir.
  4. Su miktarını 16'ya bölün. 350 gram su için 350 ÷ 16 = 21,9; yani yaklaşık 22 gram kahve. Tersten gitmeyi tercih ediyorsanız: elinizde 15 gram kahve varsa 15 × 16 = 240 gram su.
  5. Kahveyi tartıdan sonra öğütün. Öğütücü haznesinde her zaman bir miktar toz kalır. Bu yüzden çekirdeği tartıp öğütmek, öğütülmüş kahveyi tartmaktan daha tutarlı sonuç verir.
  6. Suyu da tartarak dökün. Sürahiyi ya da fincanı tartının üzerine koyup sıfırlayın, sonra hedef ağırlığa kadar dökün. Pour over yapıyorsanız bu, aynı zamanda dökme aşamalarını kontrol etmenizi de sağlar.
  7. Tadın ve tek değişken oynatın. Kahve zayıf ve sulu geldiyse oranı 1/15'e çekin. Ağır, acı ya da kuruluk bırakıyorsa 1/17'ye açın. Aynı anda öğütme boyutunu da değiştirmeyin; yoksa hangi ayarın işe yaradığını anlayamazsınız.
  8. Not tutun. Çekirdek adı, gram kahve, gram su, öğütme kademesi ve süre. Üç dört denemede kendi damak zevkinize göre sabit bir tarif çıkar.

Hızlı referans tablosu

Su (gram)1/15 (yoğun)1/16 (dengeli)1/17 (hafif)
25017 g16 g15 g
35023 g22 g21 g
50033 g31 g29 g
75050 g47 g44 g
100067 g63 g59 g

Bu değerleri virgülden sonrasını yuvarlayarak kullanabilirsiniz; yarım gramlık sapma damakta hissedilir bir fark yaratmaz.

Yöntemlere göre küçük ayarlar

Oran, demleme yöntemine göre biraz kayar. French press'te tel filtre daha fazla yağ ve ince partikül geçirdiği için 1/16 çoğu zaman yeterince gövdeli olur, hatta bazı kişiler 1/17'yi tercih eder. Pour over'da kağıt filtre gövdeyi süzdüğü için 1/15-1/16 daha tatmin edici gelebilir. Aeropress'te ise klasik oranların dışına çıkıp 1/10 gibi yoğun bir demleme yapıp sonradan sıcak su ile seyreltmek yaygın bir tekniktir. Cold brew'de temas süresi çok uzun olduğu için konsantre hazırlanır: 1/5 ile 1/8 arası demlenir, servis sırasında su veya sütle açılır. Türk kahvesi ise fincan bazlı ölçülür ve bu tablonun mantığı ona uygulanmaz.

Sık yapılan hatalar